O kefir – uma comunidade complexa de leveduras e bactérias – foi tema de estudo da nutricionista e pesquisadora Denise Rossi, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP. Em seu mestrado, ela desenvolveu um queijo cremoso, ou cream cheese, com kefir e identificou que o alimento tem microrganismos e substâncias capazes de melhorar a saúde do sistema gastrointestinal.
A produção do queijo começou com o kefir sendo colocado no leite pasteurizado. Essa mistura ficou descansando por cerca de 30 horas, para que fermentasse. Depois desse período, o kefir foi transportado para outro leite, e as partes líquidas e sólidas foram separadas. O sólido se transformou no queijo, enquanto o líquido (não explorados na pesquisa) pode ter outros usos já conhecidos, como suplementos proteicos. Parte do queijo recebeu uma adição de nata, buscando tornar o alimento ainda mais cremoso.
Rossi observou que o queijo cremoso tinha ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), uma das substâncias que formam a gordura. Eles são conhecidos pelos benefícios à saúde gastrointestinal, como ação anti-inflamatória e efeito protetor na mucosa intestinal. Esses compostos são produzidos pelas bactérias que vivem no intestino, enquanto elas fermentam o conteúdo da digestão. No entanto, no queijo cremoso com kefir produzido, os AGCC eram produzidos ainda no alimento.
O queijo também apresentou bactérias láticas que podem favorecer o equilíbrio da microbiota intestinal – o conjunto de bactérias que vivem no intestino. A quantidade encontrada dessas bactérias o caracteriza como um potencial probiótico.
Rossi ainda comparou os produtos, com e sem nata, aos cream cheese encontrados no mercado. A diferença entre eles foi que, além do potencial probiótico e da presença de AGCC, o queijo cremoso produzido com kefir também tem ômega-3 e ômega-9, que auxiliam na saúde cardiovascular.
“Hoje em dia, a gente não encontra um queijo cremoso e probiótico, como é o produto final. Então, ele é um produto inovador nesse nicho de mercado, que procura uma alimentação e um estilo de vida saudável”, dizem Denise Rossi e a professora Mônica Mazzali. O trabalho foi desenvolvido como parte do mestrado profissional do curso de Gestão e Inovação na Indústria Animal da FZEA, com idealização e orientação da docente.
